GESTION DU FROID ET DE LA FERMENTATION
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OBJECTIFS


CHEF D’EQUIPE DE PRODUCTION, PROFESSIONNEL EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE :

  • Produire du pain et des viennoiseries avec une ou plusieurs techniques de fermentation différée
  • Connaître les températures et temps de blocage
  • Identifier les avantages et les inconvénients de chaque technique

COMMERCIAL DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE :

  • Connaître les différentes étapes de la mise en place des techniques de fermentation différée
  • Connaître les températures et temps de blocage ainsi que le matériel nécessaire
  • Conseiller vos clients sur la mise en place d’une ou plusieurs techniques de fermentation différée pouvant répondre à leur besoin
  • Identifier les avantages et les inconvénients de chaque technique

POUR QUI ?


  • Professionnel en charge des produits de boulangerie
  • Chef d’équipe de production
  • Commercial dans le domaine de la boulangerie

LES + DE LA FORMATION


  • Mises en situation concrètes avec activités de réflexion
  • Synthèse téléchargeable avec tableau comparatif des 7 techniques de fermentation
  • Accès au forum d’échanges entre professionnels et apprenants

PROGRAMME


Le cours sur la Gestion du Froid et de la Fermentation est divisé en 7 chapitres :

Chapitre 1 : Pointage retardé

Chapitre 2 : Pointage bac 

Chapitre 3 : Cru surgelé

Chapitre 4 : Pousse avec blocage 

Chapitre 5 : Pré-poussé bloqué

Chapitre 6 : Précuit surgelé 

Chapitre 7 : Pousse lente

Pour chaque technique, il y a :

  • La fermentation : 
    • Le fonctionnement de la levure selon la température
  • Comment mettre en place chaque technique ?
    • Le processus de fabrication
    • Les températures et temps de blocage
    • Le matériel nécessaire
    • Les conseils et astuces à connaître
  • Comment savoir si une technique répond à mon besoin ?
    • Les avantages et inconvénients de chaque technique
    • La qualité du produit final
  • Activités
    • Exercices d’entrainement

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