OBJECTIFS
CHEF D’EQUIPE DE PRODUCTION, PROFESSIONNEL EN CHARGE DES PRODUITS DE BOULANGERIE :
- Produire du pain et des viennoiseries avec une ou plusieurs techniques de fermentation différée
- Connaître les températures et temps de blocage
- Identifier les avantages et les inconvénients de chaque technique
COMMERCIAL DANS LE DOMAINE DE LA BOULANGERIE :
- Connaître les différentes étapes de la mise en place des techniques de fermentation différée
- Connaître les températures et temps de blocage ainsi que le matériel nécessaire
- Conseiller vos clients sur la mise en place d’une ou plusieurs techniques de fermentation différée pouvant répondre à leur besoin
- Identifier les avantages et les inconvénients de chaque technique
POUR QUI ?
- Professionnel en charge des produits de boulangerie
- Chef d’équipe de production
- Commercial dans le domaine de la boulangerie
LES + DE LA FORMATION
- Mises en situation concrètes avec activités de réflexion
- Synthèse téléchargeable avec tableau comparatif des 7 techniques de fermentation
- Accès au forum d’échanges entre professionnels et apprenants
PROGRAMME
Le cours sur la Gestion du Froid et de la Fermentation est divisé en 7 chapitres :
Chapitre 1 : Pointage retardé
Chapitre 2 : Pointage bac
Chapitre 3 : Cru surgelé
Chapitre 4 : Pousse avec blocage
Chapitre 5 : Pré-poussé bloqué
Chapitre 6 : Précuit surgelé
Chapitre 7 : Pousse lente
Pour chaque technique, il y a :
- La fermentation :
- Le fonctionnement de la levure selon la température
- Comment mettre en place chaque technique ?
- Le processus de fabrication
- Les températures et temps de blocage
- Le matériel nécessaire
- Les conseils et astuces à connaître
- Comment savoir si une technique répond à mon besoin ?
- Les avantages et inconvénients de chaque technique
- La qualité du produit final
- Activités
- Exercices d’entrainement
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