INGRÉDIENTS DE PÂTISSERIE
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OBJECTIFS


  • Connaître le rôle, la composition et les différents formats des ingrédients quotidiennement utilisés en pâtisserie
  • Connaître les réglementations et précautions d’emploi associés à ces ingrédients
  • Savoir utiliser chacun de ces ingrédients (dosage et caractéristiques) en adéquation avec sa production

POUR QUI ?


  • Professionnels en boulangerie, pâtisserie et restauration
  • Chargé de production en pâtisserie
  • Personnes préparant le diplôme CAP Boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

LES + DE LA FORMATION


  • Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
  • Accès au forum d’échange entre professionnels

PROGRAMME


Cours 1 : Les céréales et farines

  • Origines, fabrication et classification de la farine de blé
  • Composition, rôles et qualité des différentes farines de blé, dosage et tests
  • Stockage et conservation, risques allergiques et principes de prévention
  • Autres farines, graines

Cours 2 : Les produits sucrants

  • Quel sucre choisir ?
  • Les formes de commercialisation, caractéristiques et rôles du saccharose
  • Les autres produits sucrants et pouvoir anti-cristallisant
  • Stockage, conservation, risques et prévention

Cours 3 : Le cacao et chocolat

  • Cacao : son origine et produits dérivés
  • Fabrication et composition du chocolat, formes de commercialisation, stockage et conservation
  • Rôles du cacao et de ses dérivés: agent de saveur, de masse et de texture

Cours 4 : Les fruits

  • Rôle et saisonnalité des fruits frais et secs
  • Formes de commercialisation, stockage, conservation des fruits
  • Risques allergiques

Cours 5 : Les produits alimentaires intermédiaires

  • Descriptif et principaux PAI
  • Gammes, stockage et conservation

Cours 6 : Les additifs utilisés en pâtisserie

  • Principaux additifs en pâtisserie
  • Stockage et conservation
  • Rôles des additifs alimentaires

Cours 7 : Les gélatines

  • Descriptif, fabrication et formes de commercialisation
  • Rôles et pouvoir gélifiant
  • Précautions d’emploi, stockage et conservation

Cours 8 : Les arômes

  • Différents arômes
  • Stockage, conservation et précautions d’emploi
  • Rôles des arômes en pâtisserie

Cours 9 : Les spiritueux

  • Formes de commercialisation et différents spiritueux
  • Stockage et conservation
  • Rôles des spiritueux

 

*Accessibilité : Vous aurez accès au cours 24h24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce, pendant 2 mois après la date d’inscription.

La durée du cours est indicative. Il est important que vous alliez à votre rythme. La durée d’apprentissage correspond à la lecture, relecture du cours, et à la prise de note. Vous pouvez refaire le cours 5 fois.

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