LES PÂTES LEVÉES ET FERMENTÉES : DE LA FABRICATION À LA CUISSON
Aucun extrait vidéo pour ce cours

 

OBJECTIFS


  • Citer les matières premières utilisées pour la fabrication des différents pains
  • Identifier les procédés de fabrication et les qualités et défauts des pâtes et pains.
  • Repérer et caractériser les différentes étapes de fermentation : Température, durée et agent de fermentation

POUR QUI ?


  • Professionnels en boulangerie, pâtisserie, restauration
  • Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
  • Accès au forum d’échange entre professionnels
  • Personnes préparant le diplôme de CAP boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

LES + DE LA FORMATION


  • Préparation des diplômes CAP boulangerie, CAP pâtisserie, Bac Pro boulangerie-pâtisserie
  • Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
  • Accès au forum d’échange entre professionnels

PROGRAMME


Cours 1 : Pétrissage

  • La formation de la pâte
  • Les actions et méthodes de pétrissage
  • La température de la pâte
  • Les différentes pâtes obtenues

 

Cours 2 : Qualités et défauts des pâtes

  • Caractéristiques d’une pâte de qualité
  • Pétrissage : défauts de force, fermeté et texture

 

Cours 3 : Qualités et défauts du pain

  • Un pain de qualité
  • Défauts de la pâte, de la mie, de la croûte, de l’apparence

 

Cours 4 : Les procédés de fabrication en boulangerie

  • Les pains règlementaires :
    Pain courant français, pain de tradition française, pain de campagne, pain de mie, pain complet
  • Les différentes appellations non règlementaires :
    Pain de méteil, pain de seigle et au seigle, pain bis, pain viennois, pain suédois, pain panini, pain ciabatta

 

Cours 5 : Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie

  • la pâte levée feuilletée
  • la pâte à brioche
  • la pâte à pain brioché
  • la pâte à pain au lait

 

Cours 6 : Les étapes de fermentation

  • Fermentation panaire
  • Pointage en masse
  • Détente
  • Apprêt
  • Facteurs influençant la fermentation

 

Cours 7 : Les méthodes de fermentation

  • Méthodes : direct, pré-fermentations
  • Levains : fermes et liquides
  • Paramètres et défauts du levain

 

Cours 8 : Les techniques de fermentation différée

  • Action de la fermentation
  • Techniques : pointage retardé, pousse lente ou avec blocage, pré-poussé bloqué

 

Cours 9 : Cuisson et après-cuisson

  • Préparation à la cuisson
  • Cuisson
  • Après cuisson

 

Cours 10 : Conservation des matières premières 

  • Le conditionnement
  • Les moyens de conservation

 

*Accessibilité : 

Vous aurez accès au cours 24h24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours après la date d’inscription.

La durée du cours est indicative. Il est important que vous alliez à votre rythme. La durée d’apprentissage correspond à la lecture, relecture du cours, à la prise de note et au quiz final. Vous pouvez refaire le cours 5 fois et démarrer le quiz lorsque vous vous sentez prêt. Le passage de ce quiz est limité à 3 passages.

Autres cours susceptibles de vous interesser

TECHNIQUE DE VENTE

TECHNIQUE DE VENTE

Baguette AcademieVidéoForumCertificatActivitéBac Pro gold
Difficulté : Difficulté 1

Intégrez rapidement de nouveaux salariés et augmentez votre ticket moyen de 10 à 20% avec la formation "Techniques de vente" à destination du personnel de vente en boulangeries, pâtisseries et points chauds.

  EN SAVOIR PLUS!
GESTION DU FROID ET DE LA FERMENTATION

GESTION DU FROID ET DE LA FERMENTATION

Baguette AcademieVidéoForumCertificatActivitéBac Pro gold
Difficulté : Difficulté 4

Identifiez les avantages et les inconvénients de chaque technique de fermentation et adaptez-les à votre méthode de production.

  EN SAVOIR PLUS!
COMMENT EXPLIQUER AUX CLIENTS LES MATIÈRES PREMIÈRES : BLÉ, FARINE DE BLÉ, AUTRES FARINES ET GRAINES

COMMENT EXPLIQUER AUX CLIENTS LES MATIÈRES PREMIÈRES : BLÉ, FARINE DE BLÉ, AUTRES FARINES ET GRAINES

Baguette AcademieVidéoForumCertificatActivitéBac Pro gold
Difficulté : Difficulté 1

Intégrez facilement de nouveaux salariés et améliorez le conseil client grâce à la formation sur les principales matières premières en boulangerie.

  EN SAVOIR PLUS!