Lexique boulanger

Un terme vous échappe? Cherchez et trouvez la définition dans notre lexique boulanger.

Allonger la pâte

Après le serrage du façonnage, donner la longueur voulue.

Apprêt

Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse

Pâte non fermentée, avec ou sans sel, qu’on laisse reposer avant le petrissage classique. L’autolyse diminue la tenacité, augmente la tolérance et l’extensibilité.

Couche

Toile en lin sur laquelle lève le pain. Les couches absorbent l’humidité du pain.

Coups de lame

Incisions données sur le pain avant la mise au four.

Détente

Période de repos des pâtons entre le pesage et la tourne (Façonnage).

Elasticité

Capacité que possède une pâte de revenir dans sa position après déformation.

Extensibilité

Capacité d’une pâte de s’allonger sans provoquer de cassure.

Façonnage

Opération consistant à donner une forme à un pâton au cours de la mise en forme.

Force

Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation avec gain de tenacité.

Force (Trop de)

État d’une pâte ayant perdu de sa souplesse et ayant trop de tenacité. Pâte poussant rond.

Levain

Pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.

Levain Chef

Culture de levain personnelle.

Levure

Être unicellulaire de la famille des champignons, servant pour activer le processus de fermentation.

Malt (Extrait de)

Concentré de sucres fermentescibles provenant du blé ou de l’orge afin de favoriser la fermentation.

Malt (Farine)

Farine de bé ou d’orge germé pour faciliter la fermentation.

Pointage (ou Piquage)

Période de fermentation comprise entre la fin du pétrissage et le début du pesage. Fermentation en masse.

Pousse

Expression pour parler de la fermentation. La pâte change de volume, elle pousse.

Panification

Conduite d’une fabrication du pétrissage à la fin de la cuisson.

Rabat

Rompre la fermentation pour donner de la tenacité à la pâte.

Rafraîchi

Travail du levain pour lui redonner de la vigueur. On dit aussi « Nourrir ».

Relâchement

Phénomène « d’écoulement » de la pâte au cours des périodes de repos.

Ressuage

Période suivant le défournement du pain. Le pain continue à perdre un certain pourcentage d’humidité.

Saisi

Produit peu développé ayant été mis à cuire dans un four trop chaud.